Risotto de verduras

Ingredientes

125 g de champiñones
1 litro de caldo de pollo
45 g de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
2 dientes de ajo grandes finamente picados
1 cebolla picada
1 rama grande de apio con hojas picada
1 pimiento pequeño verde o rojo picado
425 g de arroz Arborio
1/2 vaso, de los de agua, de vino blanco seco
250 g de tomates pelados, sin semillas, picados y colados
sal
1/4 cucharada de azafrán en hebras o 1 sobre de azafrán en polvo
20 g de parmesano rallado

Preparación

Si los hongos son secos, dejarlos remojar durante 30 o 40 minutos. Sacarlos del líquido, que se podrá utilizar en otra preparación. Enjuagar y cortar en trozos grandes.
En caso contrario, limpiar y cortar los champiñones frescos y resérvelos.
Calentar el caldo en una cacerola a fuego bajo. Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande.
Agregar el ajo, la cebolla, el apio con sus hoja, la pimienta y los hongos cortados. Saltear suavemente hasta que estén tiernos, sin dejar que se doren.
Situar la mitad de la mezcla de verduras en una fuente y reservar. Verter el arroz sobre el resto de la mezcla de verduras que queden en la sartén. Saltear durante 5 minutos, removiendo paras asegurarse de que el arroz quede bien sellado. Añadir el vino, y cuando haya sido absorbido añadir los tomates.
Sazonar y agregar el azafrán (si utiliza hebras, desmenuzar antes en un poco de caldo).
Agregar el caldo caliente a chorritos, esperando a que cada agregado de caldo sea absorbido y remover continuamente.
A los 20 o 25 minutos todo el caldo debe haber sido absorbido y el arroz debe estar tierno.
Retirar la sartén del fuego comprobando el nivel de sal y añadir el resto de las verduras y el parmesano.
Servir inmediatamente junto con un cuenco de queso parmesano.